Sterrenchef André Gerrits blij met zijn keukenschermen

De wens: efficiency en rust

Inmiddels is het imperium van Gerrits uitgebreid met de kwaliteitsbistro en hotel in één ‘Bistrotel ’t Amsterdammertje’ en delicatessezaak ‘Marché ’t Amsterdammertje’. “Toen we een nieuwe zaak gingen openen, gingen we ons oriënteren op het gebied van automatisering. Na positieve geluiden van collega-chefs en een interessante demo besloten we om met kassasysteem booq POS en de digitale ‘booq Kitchen Manager’ keukenschermen te gaan werken. Grootste wens was een efficiëntieslag en meer rust.”

Van sleutelhanger-bord naar digitaal overzicht

André vertelt: “Op sterrenniveau moet alles tot in detail kloppen. We streven naar de ultieme (smaak)beleving en de juiste timing van de dranken, gerechten, en het indekken van de tafels is dan essentieel. Om die timing perfect te hebben, werkten we voorheen in ’t Amsterdammertje met papieren bonnen en het alom bekende systeem waarbij gekleurde sleutelhangers met tafelnummers verplaatst moesten worden bij iedere fase van het service. Dat systeem werkt in de basis prima, maar is wel erg tijdsintensief, foutgevoelig en eigenlijk gewoon niet meer van deze tijd. Het kostte veel te veel tijd en energie om steeds alles te verhangen en te controleren in welke fase van het service we zitten. Dit moet ook makkelijker kunnen, dachten we.”

Werkwijze met de keukenschermen

“Met booq Kitchen Manager is het handmatig verplaatsen verleden tijd. We werken nu als volgt:

• De Maître bepaalt de timing en geeft via een tablet door wanneer de keuken de volgende gang moet bereiden.
• In de keuken hangt bij iedere partie een scherm waarop we automatisch meldingen krijgen. Je ziet dus recht voor je neus met welke bereidingen je mag starten.
• De bediening ziet op haar beurt, ook weer op een scherm, dat zij aan de slag zijn en wat ze mogen uitserveren.

Dat zorgt voor rust en scheelt veel tijd. Ik denk dat het de bediening wel een uur per dag bespaart. In de keuken zien we ook heel snel welke tafels gelijklopen qua gangen. Die kunnen we dan heel eenvoudig bundelen tot één bon en in één keer bereiden. Dat werkt prettig.”

Eenvoudig mutaties doorvoeren

Bas vertelt: “Ook op dit niveau wordt wel eens vergeten iets uit te vragen, een bon foutief aangeslagen of wil de gast zijn keuze wijzigen. Bij de oude werkwijze was het lastig om zoiets te herstellen en het werd daar erg onoverzichtelijk van. Dat soort zaken tackle je met de digitale keukenschermen. De digitale bon wordt direct aangepast als deze nog niet is gestart. Als er al gewerkt wordt aan de gang, krijgen we een waarschuwing, zodat we direct actie kunt ondernemen en alles nog steeds precies op tijd klaar is.”

Perfect voor de Bistro

“De werkwijze in de Bistro is anders dan in het sterrenrestaurant. Hier nemen we bestellingen op met de booq Handhelds en sturen we alles rechtstreeks door naar de keukenschermen. Daar zien we heel overzichtelijk per partie wat bereid moet worden en of de collega van een andere partie al is begonnen. Zo kunnen we alles perfect afstemmen en gelijktijdig meegeven. Voor deze werkwijze is de booq Kitchen Manager het allerbeste systeem dat je kunt hebben” zegt André.

Wel even wennen

“Mensen zijn best wel gewoontedieren. Het heeft echt wel even tijd en moeite gekost om te wennen aan de nieuwe werkwijze als je lang gewend bent om het anders te doen. Maar ik ben blij dat we de switch naar digitale werkschermen hebben gemaakt. Naast dat het de bediening veel tijd bespaart, draaien wij in de keuken het service ook sneller en is er dus meer rust. De jonge generatie is natuurlijk juist heel vertrouwd met technologie. Die maken zo’n digitaal systeem veel sneller eigen dan een traditionele manier van werken. Persoonlijk vind ik het ook leuk om te zien dat je de booq kitchen manager schermen in allerlei soort zaken tegenkomt. Bij ons dus, maar bijvoorbeeld ook bij onze buren van de mooie fastservicezaak Hans & Frietje. Digitale schermen zijn de toekomst.“